下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51R%的90°C以上的熱

下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。

發(fā)酵酸敗是什么原因造成?該如何解決?

發(fā)酵酸敗是什么原因造成？該如何解決？發(fā)酵酸敗主要是發(fā)酵溫度過高或污染了雜菌，導(dǎo)致雜菌大量繁殖代謝出酸類物質(zhì)，抑制了酒類生產(chǎn)微生物的代謝。解決的辦法；降低入池溫度、選用質(zhì)量穩(wěn)定的酒曲、對生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)用具進行有效的消菌處理。

玉米固態(tài)工藝糖化培菌時應(yīng)含多少水分，入池發(fā)酵水分為多少？培菌水分控制在55％左右，入池發(fā)酵之前糟醅水分在60％以內(nèi)，玉米固態(tài)糖化結(jié)束后糟醅水分增加但是在可控制范圍之內(nèi)。

大曲清香型白酒所用大曲由清茬、紅心和后火三種中溫大曲按比例混合使用，必須注意大曲的生化指標和感官質(zhì)量。所使用的高粱和大曲必須經(jīng)過粉碎后才能投入生產(chǎn)，粉碎度要求隨生產(chǎn)工藝而變化，通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，細粉不得超過20%。對發(fā)酵和第二次發(fā)酵所用大曲粉碎度的要求不盡相同。同時，粉碎度和季節(jié)有關(guān)，夏季應(yīng)當粗一些，防止發(fā)酵時升溫過快，冬季應(yīng)當細一些。