中國的白酒制曲工藝是一份民族遺產，它的出現(xiàn)代表了一個時代的進步。在曲與酒的關系上，曲是占主要地位的。盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)?；?、規(guī)范化、教先進的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒有曲的酒是何等的質量。

規(guī)模化生產的酒廠一般需要建立自己的發(fā)酵車間，視規(guī)模不同建造不同大小的浸泡池、發(fā)酵池，容量從幾百斤到幾噸不等，廠房規(guī)模也不盡相同。

       糧食發(fā)酵好后，需要使用蒸餾設備把發(fā)酵好的酒醅進行蒸餾，得到成品酒。蒸餾設備目前主流使用的是鋁合金或不銹鋼為原料制造的新款釀酒設備，具體大小還是以酒廠規(guī)模來定。但因生產廠家各不相同，設備的操作方便程度等都不完全一樣。

夏季釀稻谷酒溫度之所以不好控制，是因糖化、剛入池/入缸時溫度升得太快，稍不注意溫度過高，就會將酒曲的活性而導致不出酒、酸酒、少出酒等情況，而利用稻谷半固態(tài)稻谷現(xiàn)代釀酒技術，可以很好的解決這一問題。

半固態(tài)稻谷現(xiàn)代釀酒技術在泡糧、蒸糖、下曲、糖化等工藝上跟全固態(tài)是一樣的，只是糖化結束后加水發(fā)酵。

將蒸好的稻谷從不銹鋼釀酒設備中取出，倒在攤涼床或干凈的地板上，攤平，越薄越好，然后打開鼓風機或風扇降溫，攤涼至28-30度左右，按百分之0.5的比例加入高產酒曲。

大型釀酒設備各部件的應用與介紹

　　1、鍋蓋

　　主要由催陳寶、夾層斜角、溫度表。

　　催陳寶起到過濾糧渣、去除白酒雜味、催陳增香作用。

　　夾層復蒸在蒸餾過程中，利用夾層冷卻起到重復蒸餾作用，提升白酒品質。

　　夾層調高酒度，利用白酒與水的沸點差，降低水蒸氣流量，提高蒸汽流量，起到調高酒度作用。

　　2、蒸煮鍋

　　蒸汽加熱不糊鍋，利用水蒸氣對酒醅加熱起到攪拌作用，杜絕糊鍋現(xiàn)象。相比傳統(tǒng)設備，由于設備蒸煮鍋用304材質制作，使其清洗方便，使用年長，同時提升白酒的質量。