殺菌干燥快速保存食品風(fēng)味保障食品安全改善生產(chǎn)環(huán)境提高生產(chǎn)效率

　　微波設(shè)備可有效促進(jìn)粉狀調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展——訪南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長

　　在粉狀調(diào)味品生產(chǎn)中，微波正發(fā)揮越來越重要的作用。但也有不少調(diào)味品企業(yè)反映：用微波殺菌和干燥的效果不理想；粉狀調(diào)味品結(jié)塊；產(chǎn)品被烤焦。

　　針對這些問題，記者特地采訪了南京亞泰微波能技術(shù)研究所所長、有突出貢獻(xiàn)的微波技術(shù)、教1授級高1級工程師陳金傳。酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。陳金傳所長稱，在粉狀調(diào)味品的殺菌和干燥過程中，準(zhǔn)確掌握微波特性、科學(xué)選用微波設(shè)備，完全可提高調(diào)味品的質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、改善生產(chǎn)環(huán)境和提高生產(chǎn)效率，將有效促進(jìn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及其管理

  調(diào)味品（seasoning）系指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風(fēng)味的一大類天然或加工制品。各種調(diào)味品基本上都有自己特定的呈味成份，這與其化學(xué)成份的性質(zhì)有密切的聯(lián)系，不同的化學(xué)成份，可以引起不同的味覺。調(diào)味品常用于烹調(diào)加工食物或直接用于餐桌佐餐。調(diào)味品在膳食中所占比例很少，但在調(diào)配膳食、改善和增強(qiáng)食品的感官性質(zhì)、促進(jìn)食欲、提高食物的消化率等方面起著重要的作用?！懊褚允碁樘欤骋晕稙橄取?，可見調(diào)味品在人民生活中所占的地位。

我國地域遼闊，民族眾多，飲食習(xí)慣及飲食文化有很大差異，調(diào)味品也因地域、民族不同而異。

按照加工工藝，調(diào)味品包括天然調(diào)味品和以特定工藝加工生產(chǎn)的調(diào)味品，常見的天然調(diào)味品是辛香劑如辣椒、生姜、八角、蔥、蒜等，甜味劑如蜂蜜。醋酸在水中只能電離出氫離子（H ）和乙1酸根離子（CH3COOO—）它也能與活潑金屬發(fā)生置換反映產(chǎn)生氫氣，所以家用鋁制品是不可用來盛放食醋，以免被腐蝕，不知你可曾注意過。加工調(diào)味品按其基本生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵調(diào)味品（醬油、醬、蠔油、醋、味精等）和非發(fā)酵調(diào)味品（食糖、食1鹽等）。加工調(diào)味品所占比重較大。

調(diào)味品中食糖和蜂蜜因含蔗糖、果糖、葡萄糖而有一定能量；動植物食物經(jīng)發(fā)酵制成的鮮味劑除含極1少量的氨基酸、核苷酸等低分子含氮浸出物，而使其具有鮮味以及可促進(jìn)食欲外，幾乎沒有其他營養(yǎng)素和營養(yǎng)價值。（2）、腌菜類調(diào)味品：腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風(fēng)味。大多數(shù)調(diào)味品需經(jīng)加工生產(chǎn)，有的調(diào)味品直接用于餐桌佐餐，因此其加工生產(chǎn)或工藝中可能存在的衛(wèi)生問題值得重視。

醬油類調(diào)味品的種類及其生產(chǎn)工藝

盡管醬油類調(diào)味品的種類很多，風(fēng)味各異，但均是以鮮、咸味為主要特點(diǎn)的調(diào)味品。2、咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯化銨等都有咸味，但同時又有其他異味。其生產(chǎn)多是以含蛋白質(zhì)較豐富的植物性食物（大豆或豆粕）或動物性食物（魚、蝦、蟹、牡1蠣1等）為原材料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得含低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）較豐富的鮮味物基質(zhì)，經(jīng)過濾，添加適量食1鹽、色素勾兌而形成相應(yīng)風(fēng)味的液態(tài)調(diào)味品。醬油、醬中的氨基酸態(tài)氮即是通常所說的低分子含氮浸出物的主要成分，是醬油、醬中的主要鮮味物質(zhì)。越好的品種氨基酸態(tài)氮含量越高。