醬腌菜殺菌，泡菜殺菌應該采用包裝完畢后殺菌，可以有效防止2次污染。巴士殺菌對營養(yǎng)保持更好一些，醬菜、榨菜、泡菜都用巴氏滅菌的方法。不宜用高溫高壓殺菌，對口味口感的影響都很大。袋裝榨菜采用巴氏消毒法殺菌。也就是將榨菜用塑料袋密封后置于略高于80攝氏度的溫水中浸泡殺菌，就可以起到長期保鮮的作用。

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榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥du菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。

在1898年始見于中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”?，F(xiàn)已發(fā)展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省(直轄市、自治區(qū))也有生產。

榨菜的殺菌工藝處理采用低溫巴氏殺菌機設備殺菌更好！

巴氏殺菌機是對于要求對一些包裝完畢的產品進行水浴滅苗而生產的一款滅菌設備，工作原理是被包裝好的產品放在可調速的不銹鋼網(wǎng)帶上，在傳送帶的作用下按序進入滅菌箱體內，經由高溫水為介質殺菌后，再由傳送帶帶入冷卻箱體內均勻冷卻，從而達到產品殺菌要求。該系列設備連續(xù)運轉，已滅菌的包裝產品被源源不斷送入下一生產工序。

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     食品殺菌有兩種方式：殺掉細菌或抑制他們的生長。

     巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點溫度下進行。低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其殺掉。但經巴氏殺菌后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，既可殺掉病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。

醬菜、酸菜、蛋制品、果汁飲料等食品，經過真空包裝后需要進行殺菌才能延長保質期，殺菌的時候溫度不宜過高，略高于80攝氏度的溫水中殺菌，就可以起到長期保鮮的作用，殺菌溫度太高反而影響口感，會有較多的營養(yǎng)損失。

巴氏殺菌機就是一種低溫滅菌設備，制作原理是利用巴氏滅菌工藝，低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法，經過殺菌后的產品既可殺掉病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變，延長食品的保質期。

殺菌設備后可連接風干設備，殺菌后的包裝表面有水珠和油漬，經過風干機吹干，去除水及油漬，直接裝箱入庫，實現(xiàn)自動化，節(jié)省工作時間，提高生產效率。