整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟

整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態(tài)時蒸糧之前一定要先泡糧，時間好超過8個小時，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開花還要悶水后復蒸。酒曲用水活化重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。培菌是一個相對開放的過程，一些雜菌容易乘虛而入。

濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖,生產周期和貯存

濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖，生產周期和貯存期一般都只有幾個月，一般酒廠都有生產，市場產量很高，所以相對而言成本便宜且現(xiàn)在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主。醬香型的因為生產工序復雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜于禮品贈送和宴請消費。

現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的；

低度白酒貯存后,口味淡薄,不愉快氣味的主要原因

高沸點酯類（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）變化微小，低度白酒經(jīng)貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結果相反，而且隨著貯存時間的延長，酯類含量逐漸減少，在貯存過程中，低沸點酯類降低的速度比高沸點酯類要快。酯類物質減少，酸類物質增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。

白酒的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，醇類物質稍呈上升趨勢，但總體變化不大，低沸點醇類比高沸點醇類上升明顯一些，變化較大的是和正等。醛的含量降低，這是因為的沸點低（20.2℃），貯存過程中易揮發(fā)，另外在貯存過程中，也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時間的延長而增加，這是因為乙縮醛是由乙醇和經(jīng)縮合而成的。在白酒中，的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應是一個平衡反應。