小麥是人類發(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國內人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關性較大。小麥淀粉批發(fā)商服務熱線。淀粉遇水后，會迅速糊化，形成粘稠狀膠體溶液，制作帶少許湯汁的菜肴時，淋上水淀粉，再稍微加熱幾秒鐘，湯汁就會迅速收緊，這個過程交過勾芡。

        長期以來，小麥淀粉一直沒有得到很好的開發(fā)，除了國內產(chǎn)量不足的問題外，小麥淀粉的性質及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發(fā)，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。精制淀粉含量低，小麥淀粉加工會產(chǎn)生A、B兩種淀粉，A淀粉純度較高，可被廣泛應用于食品加工。B淀粉是A淀粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，也稱尾淀粉，主要由粒徑小的淀粉粒、損傷的淀粉顆粒及細胞壁、蛋白質、戊糖等組成。B淀粉的含量約占面粉總質量的20%，但利用率很低，嚴重制約了小麥淀粉的經(jīng)濟效益。小麥淀粉批發(fā)商服務熱線。面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒，使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉，面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質之間的聚集。

         淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關，糊化越是厲害，消化越簡單，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大；綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量可達50%，而小麥只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無顯著變化，老化焓值分別增加85。小麥淀粉批發(fā)商服務熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標準粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因導致這兩種淀粉含量差不多的主食對血糖有不同的影響呢？人每餐主食中加入一半以上的玉米粒、玉米糝、糙米等富含膳食纖維的全谷物，同時保證每餐主食生重在1~1。玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關，纖維越多，消化吸收越困難，對血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉批發(fā)商服務熱線。

       因為淀粉的糊化粘度與面條食用品質之間相關度很高，所以可利用粘度改善面條的品質。白面條質地松軟，因而對淀粉的糊化粘度要求較高（Bhattacharya和Corke，1996）。添加0-52%蠟質小麥淀粉（Baik和Lee，2003）導致面條的峰值粘度由210BU增至640BU，峰值溫度由70.0°C降至95.5°C。這是因為蠟質小麥淀粉主要成分為支鏈淀粉，其峰值粘度較高而終粘度較低。除了蠟質淀粉之外，下文將進一步討論影響淀粉粘度的其它結構因素及其測量方法。小麥淀粉批發(fā)商服務熱線。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

      淀粉的糊化特性受淀粉濃度，化學和物理性質（直鏈淀粉和支鏈淀粉的化學結構及淀粉結晶度），顆粒結構（Tester等，1990）以及體系中其它組分的影響（Bhattacharya等，1996）。淀粉含量越高，淀粉分子及鏈間相關作用越強，因而粘度與測定體系的淀粉濃度正相關。小麥淀粉的峰值粘度、崩解粘度和終粘度隨其總直鏈淀粉含量增加而有所降低（Yoo等，2002；平常生活中，我們說的淀粉，主要是地瓜淀粉（紅薯淀粉）和小麥淀粉。Blazek等，2008）。小麥淀粉批發(fā)商服務熱線。

       淀粉的膨脹度與面條的硬度負相關（Konik等，1994； Yun等，1997），與面條的表面光滑度（Ross等，1997；Liu等，2003）和總質地評分正相關（Crosbie，1991；Liu 等，2003）。淀粉的膨脹度與面條彈性的相關性尚有爭議。一般情況下，淀粉的膨脹度和面條的彈性負相關（Konik等，1994； Ross等，1997；導致市場供需緊張有各方面的原因，有副產(chǎn)品行情牽制、政策因素等等，使得市場開工率處于相對偏低的水平，在下游需求穩(wěn)中向好的情況下，市場供不應求壓力持續(xù)增加。Yun等，1997），但也有報道認為二者之間正相關（Crosbie，1991）。這可能與研究人員采用的面條品質評價方法不同有關。小麥淀粉批發(fā)商服務熱線。

      某些物理/化學手段可影響淀粉的溶脹性，這與糊化性質的影響因素較為相似。例如，濕熱處理（Hoover等，1994）以及交聯(lián)引入分子內和分子間鍵提高了淀粉粒的穩(wěn)定性和強度，從而導致淀粉的膨脹度降低（Tsai等，1997）。在堿溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所增加，而在鹽溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所降低。加熱期間，淀粉還可能與脂質結合形成直鏈淀粉-脂質復合物，從而導致其膨脹受限并降低了淀粉的膨脹度（Tester等，1990）。小麥淀粉批發(fā)商服務熱線。土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。