釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含直鏈淀粉。淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后，通過(guò)酵母的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個(gè)部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會(huì)析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無(wú)論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。

有機(jī)物質(zhì)通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)

通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因?yàn)獒勚七^(guò)程中微生物種類多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機(jī)物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺(jué)感受；大量的有機(jī)物質(zhì)通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對(duì)口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺(jué)象水；

白酒的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇類物質(zhì)稍呈上升趨勢(shì)，但總體變化不大，低沸點(diǎn)醇類比高沸點(diǎn)醇類上升明顯一些，變化較大的是和正等。醛的含量降低，這是因?yàn)榈姆悬c(diǎn)低（20.2℃），貯存過(guò)程中易揮發(fā)，另外在貯存過(guò)程中，也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這是因?yàn)橐铱s醛是由乙醇和經(jīng)縮合而成的。在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)。

白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”

近年來(lái)的研究認(rèn)為：白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運(yùn)用新的理論去觀察和解釋白酒儲(chǔ)存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機(jī)理、勾調(diào)存儲(chǔ)的變化規(guī)律，金屬離子對(duì)酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費(fèi)解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個(gè)較穩(wěn)定的體系，因?yàn)槿苣z的顆粒小，布朗運(yùn)動(dòng)可使它們不下沉，在動(dòng)力學(xué)上具有動(dòng)力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達(dá)到動(dòng)態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。