10h為變壓滾揉上佳滾揉時(shí)間，在滾揉8h后，達(dá)到真空滾揉腌制工藝滾揉10h的效果。在變壓滾揉腌制過程中，原料肉中鹽溶性蛋白含量、氧合肌紅蛋白含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，pH值、蒸煮處理后原料肉的彈性、高鐵肌紅蛋白以及脫氧肌紅蛋白呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，蒸煮處理后原料肉硬度及破碎性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，滴水損失率及離心損失率呈現(xiàn)下降趨勢；鹽水滲透上升后趨于恒定。
魚肉商用滾揉機(jī)廠家

正交試驗(yàn)對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)影響的研究表明：正交試驗(yàn)滾揉時(shí)間、濃度、腌制液添加量對(duì)腌制吸收率、鹽溶性蛋白質(zhì)含量、影響大小顛序是C(滾揉時(shí)間）>B(添加量）>A(腌制液添加比例），正交試驗(yàn)滾揉時(shí)間、濃度、腌制液添加量對(duì)蒸煮損失率、離心損失率、出品率的影響大小順序是B(添加量）>C(滾揉時(shí)間）>A(腌制液添加比例）C.正交試驗(yàn)滾揉時(shí)間、濃度、腌制液添加量對(duì)于雞胸肉的TPA影響均不顯著。
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用CO2與N2混合氣體作為抑菌氣體，魚肉商用滾揉機(jī)廠家，經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的變壓滾揉腌制工藝（滾揉溫度為5℃、變壓交變比為2、壓力為025MPa、混合氣體比為6：1)對(duì)微生物的抑制效果十分明顯，在滾揉溫度提高3℃的情況下，經(jīng)過變壓滾揉后原料肉的菌群總數(shù)只有傳統(tǒng)真空滾揉工藝處理后原料肉菌群總數(shù)的56.2%。在滾揉后原料肉菌相方面，假單胞菌及大腸占總菌數(shù)的比例有一定程度的下降，乳酸比例上升，假單胞菌的優(yōu)勢菌地位不變。
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