曲塊的形成及破碎

曲塊為各大曲酒廠用量很大的糖化發(fā)酵劑。曲塊的制造，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經(jīng)一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經(jīng)粉碎后才能使用。

制作步驟

1、浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。

3、配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的百分之3，陳曲粉為百分之2，水為百分之60，相混拌勻。

4、制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為百分之46。

6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。

7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

發(fā)酵

從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。

蒸餾

靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

大型釀酒設(shè)備各部件的應(yīng)用與介紹

　　1、鍋蓋

　　主要由催陳寶、夾層斜角、溫度表。

　　催陳寶起到過濾糧渣、去除白酒雜味、催陳增香作用。

　　夾層復(fù)蒸在蒸餾過程中，利用夾層冷卻起到重復(fù)蒸餾作用，提升白酒品質(zhì)。

　　夾層調(diào)高酒度，利用白酒與水的沸點(diǎn)差，降低水蒸氣流量，提高蒸汽流量，起到調(diào)高酒度作用。

　　2、蒸煮鍋

　　蒸汽加熱不糊鍋，利用水蒸氣對酒醅加熱起到攪拌作用，杜絕糊鍋現(xiàn)象。相比傳統(tǒng)設(shè)備，由于設(shè)備蒸煮鍋用304材質(zhì)制作，使其清洗方便，使用年長，同時提升白酒的質(zhì)量。