蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜

由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國(guó)風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。北方盛產(chǎn)小麥，高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。

為什么有部分學(xué)員蒸的酒總感覺不夠勁呢?

為什么有部分學(xué)員蒸的酒總感覺不夠勁呢？給您解答，原因有以下：1、當(dāng)?shù)叵M(fèi)者習(xí)慣喝高度酒或者燒酒。2、當(dāng)?shù)氐木浦袃读耸秤镁凭?、發(fā)酵時(shí)糧食表面的雜菌引起鈍化作用，造成酒味淡。4、由于催陳寶的陳化作用，所以酒味醇厚。解決方法：1、做50度以上故鄉(xiāng)醇（看公司配方書）不催陳，對(duì)比當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)酒；2、加入酸類微量物質(zhì)，如醋；3、蒸酒時(shí)加入香料或中草藥混蒸；4、結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)慣，將傳統(tǒng)工藝蒸餾完的一些新鮮酒糟放置酒度可調(diào)鍋蓋中放陶瓷球的地方，進(jìn)行串香蒸餾（如米酒則加入鍋巴或炒米串蒸）；

低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高

低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去，又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去，難度也很大。糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾，前期出來的酒可達(dá)80多度(稱酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度。

冬季發(fā)酵方法及注意事項(xiàng)

發(fā)酵方法有兩種：①、堆垛發(fā)酵：即砌一個(gè)長(zhǎng)3米寬2米左右，高約10公分的平臺(tái)。平臺(tái)右側(cè)一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發(fā)酵：即挖一個(gè)長(zhǎng)3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實(shí)。底邊一側(cè)可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發(fā)酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發(fā)酵。在發(fā)酵期間要嚴(yán)格注意環(huán)境衛(wèi)生，同時(shí)還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發(fā)酵時(shí)間在7～12天左右。如果要求酒質(zhì)和口感更佳，可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間1～3天，這樣可以多產(chǎn)酯產(chǎn)香，出酒口感更好。