油脂返色是一個十分復(fù)雜問題

油脂返色是一個十分復(fù)雜問題，涉及到原料品質(zhì)、加工工藝、儲存條件等各個方面。研究表明：在油脂儲存過程中，儲存環(huán)境的溫度、空氣和光照情況對油脂回色會造成顯著影響。油脂的氧化與回色有密切關(guān)系而氧化速度隨儲存溫度升高而加快。當(dāng)大豆油儲存溫度為20 ～ 60℃時，溫度每升高15℃，氧化速度提高2倍，同時油脂回色速度提高4倍。光照也是油脂回色發(fā)生的重要影響因素，光照會使油脂中胡蘿卜素、葉綠素受到破壞，從而油脂色澤變淺，而當(dāng)油脂再次置于避光環(huán)境中，箱裝棕櫚油批發(fā)，油脂色澤將逐漸回復(fù)。

食用油的營養(yǎng)成分表會標(biāo)識

食用油保質(zhì)期較短，如果存放時間過長或不注意避開日光照射等，食用油就容易氧化酸敗。氧化酸敗的食用油對人體健康有害，箱裝棕櫚油廠，應(yīng)停止食用。選購食用油時看產(chǎn)品的條碼是否規(guī)范，內(nèi)蒙古箱裝棕櫚油，是否有改動跡象，謹(jǐn)防買到隨意更換包裝標(biāo)志食用油。營養(yǎng)成分表會標(biāo)識食用油的熱量和成分，這里重點看兩組數(shù)據(jù)：一是脂肪和維生素E含量，含量越高營養(yǎng)越好，品質(zhì)越高；二是看膽固醇和鈉含量，這兩個含量一定要為0。

玉米油和大豆油的區(qū)別是什么？玉米油味道輕，箱裝棕櫚油廠家直供，無氣味，可用于烹飪，也可用于冷調(diào)味，是一種營養(yǎng)健康的食用植物油。與大豆油相比，玉米油中飽和脂肪酸含量很高，占總脂肪的83%，其中亞油酸含量約為50%，降膽固醇效果優(yōu)于豆油，是治血壓、動脈粥樣硬化和中老年人的更合適的健康油。此外，玉米油易于消化，人體吸收率高達97%。而精制豆油的顏色是黃色的，聞起來像一種特殊的豆類氣味，這種味道并不是每個人都喜歡的，它的熱穩(wěn)定性差，加熱會產(chǎn)生更多的泡沫，不適合高溫煎炸。豆油富含亞油酸和亞麻酸兩種必需脂肪酸，其中亞油酸含量低于玉米油，α-亞麻酸轉(zhuǎn)化為DHA，在體內(nèi)可以促進胎兒大腦在懷孕期間的生長發(fā)育。

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