臭豆腐制作，寧夏老豆腐，銀川老豆腐可以生吃的豆腐皮

臭豆腐制作

一：選擇豆腐  要用能炸起來的豆腐.豆泡 油豆腐.那種豆腐一般給豆腐坊說說都知道.寧夏豆腐，銀川豆腐說的時(shí)候就說我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那種豆腐一樣要的厚度在一公分左右！

二：鹵水配置  

鹵水的制做一桶的量

        用40 ——60斤壓豆腐水 加4到6斤黑豆豉 半斤香菇 一般50克就好了  一起煮 煮開之后小火再煮20分鐘  關(guān)火冷卻以后過濾只要汁 廢渣扔掉！ 把冷卻好的汁倒入桶里！再桶里一次添加12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎） 干姆100——200克 （饅頭房有這個(gè)安琪酵母也可以）     0.5斤干香菇（濕的也可以）   干冬筍2——5斤（濕的也可以）  100——200克食用堿 100克青礬    食用鹽200——500克   白酒100克酒的度數(shù)越高越好  攪拌均勻后密封。 寧夏嫩豆腐，銀川嫩豆腐保證外部溫度25度以上 發(fā)酵20 之30天 溫度越高時(shí)間越短。

注意事項(xiàng)：切忌 莫往鹵水中直接加開水 生水  和 油脂 否則就不能正常使用嚴(yán)重的水就廢掉啦。 寧夏老豆腐，銀川老豆腐如果需要鹵水增臭 可添加 和蚌肉 墨魚 墨魚沒有腥味 添加3到5斤吧 我的鹵水里是加墨魚的 （如果有老鹵水就不用加墨魚）！另外芥菜碎豆腐 多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的 沒有那么準(zhǔn)確的比例的別低于我寫的比例就可以。芥菜 香菇 竹筍都切碎越碎越好！那樣更容易腐爛！

特別注意 :鹵水連用15天后 必須把現(xiàn)在用鹵水里添加5——10斤老水 否則先用的鹵水就會(huì)慢慢失去發(fā)酵的。一次制作2桶以便循環(huán)使用。操作中次制作建議先少做點(diǎn)！掌握下經(jīng)驗(yàn)！再有就是配料量沒那么這個(gè)主要是記住讓他腐爛快點(diǎn)就行！配料多點(diǎn)就濃稠點(diǎn)臭點(diǎn)！少點(diǎn)就反之！

寧夏豆腐，銀川豆腐可以生吃的豆腐皮

       過濾。過濾掉豆渣，有兩個(gè)方法，全是傳統(tǒng)式，不一樣地域采用作法不一樣。磨出的豆?jié){先熬開，再過濾，豆?jié){和豆渣徹底分離出來。這類作法優(yōu)勢是過濾勞動(dòng)量稍小，缺陷是豆?jié){濃度值大，豆?jié){過濾出來不完全。

      磨出的豆?jié){，倒進(jìn)沸水再過濾。寧夏嫩豆腐，銀川嫩豆腐這類稀釋液豆?jié){的方法，有益于過濾充足。傳統(tǒng)式的過濾設(shè)備便是一塊四四方方的生布，老粗布，四角扎上去。二根毛竹片子九十度綁著，勾住生布四個(gè)角，變成一個(gè)上邊四方下邊圓的開放式布袋子。寧夏老豆腐，銀川老豆腐。竹片正中間吊住，豆?jié){倒里邊。老師傅把握住2個(gè)角的竹片頭，有規(guī)律性的上下左右的晃動(dòng)，豆?jié){從生布孔隙度留下，豆渣在布袋子里翻轉(zhuǎn)。

    煮漿。過濾的豆?jié){倒進(jìn)非常大的炒鍋里，寧夏豆腐，銀川豆腐底鍋架著柴火烤。老師傅一手握著新號炒菜鍋一樣的小勺，持續(xù)的舀起抬上鍋上邊再倒入，直至煮沸，才慢下來。另一手拿個(gè)新號鐵锨一樣的鐵鏟，持續(xù)貼緊底鍋往返鏟動(dòng)。

石膏點(diǎn)豆腐，寧夏老豆腐，銀川老豆腐可以生吃的豆腐皮

    石膏點(diǎn)豆腐

    點(diǎn)漿。石膏點(diǎn)豆腐，一物降一物，指的就是這個(gè)階段。水一樣的豆槳，給了石膏就凝固結(jié)團(tuán)，水和豆腐分離出來。這道工藝過程技術(shù)含量，老師傅的關(guān)鍵技術(shù)，有非常大的保密性成份。什么時(shí)候點(diǎn)石膏，把握哪些溫度，石膏使用量占比，一般不告知他人。就算對你說了，并不是有保存，便是有空出。學(xué)作豆腐就這道關(guān)難過，會(huì)干了還不算，味兒有區(qū)別。味兒好了也不算，出寧夏嫩豆腐，銀川嫩豆腐是多少有區(qū)別。出寧夏老豆腐，銀川老豆腐是多少把握好了，還是不可以算會(huì)了，豆腐色調(diào)有區(qū)別。

    總而言之，做一輩子豆腐，都害怕在同行業(yè)中顯擺。這就應(yīng)了那句俗話：“制酒磨寧夏豆腐，銀川豆腐，一輩子害怕稱老師傅。”由此可見一個(gè)看起來簡易的技藝，精雕細(xì)琢起來，一樣的藝無止境。 ⒎抑制成形。這一道工藝流程的技術(shù)含量主要表現(xiàn)在豆腐水份的操縱。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干，不一樣種類，不一樣模貝，不一樣水份成分。抑制好了，撕去模貝和包裝生布，便是豆腐制成品。

豆腐總算一塊塊有棱有角、齊整排序地成形了，寧夏嫩豆腐可以生吃的豆腐皮

       豆腐總算一塊塊有棱有角、齊整排序地成形了

    小箱子是四塊木工板拼出的四邊形框，旗盤般鋁方板拖底。母親往里面先放一塊白布，再將豆腐腦勻稱舀入，弄直布巾，疊起來布角，蓋一層白布，壓上木蓋，再往外蓋上鋼削磚塊或石頭。 榨出去的水快速“哧溜”引入下邊的缸，一開始洶涌澎湃，沒多久便出滴嗒，匣蓋愈來愈往下沉。寧夏嫩豆腐，銀川嫩豆腐。寧夏老豆腐，銀川老豆腐。寧夏豆腐，銀川豆腐。

     約摸2個(gè)時(shí)間，母親扳開磚塊，開啟外蓋扯出布巾，打開布角，豆腐總算一塊塊有棱有角、齊整排序地成形了。母親每一年制做豆腐的頻次并不是很多，主要是雙搶前與春節(jié)前。雙搶前是為了更好地給幫助的人備個(gè)菜，春節(jié)前則是為了更好地炸爆豆腐，或給豬血丸子材料準(zhǔn)備，它是新年必走的程序流程。報(bào)名參加工作中后，我來過許多 地區(qū)，品味過千百種口感的豆腐，再多也覺得少了家里的豆腐味。