食品脫水是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，在進(jìn)行脫水的時(shí)候，食品的理化性質(zhì)可能會(huì)發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段：即物料預(yù)熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個(gè)階段，干燥速度明顯下降，并且耗費(fèi)了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，當(dāng)果蔬原料進(jìn)行一定時(shí)間的熱風(fēng)干燥后，在進(jìn)入降速干燥期前，進(jìn)行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對(duì)膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個(gè)十分重要的條件[19]。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進(jìn)行預(yù)干燥，會(huì)在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，物料內(nèi)部水份散火過(guò)多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時(shí)候，沒(méi)有足夠的水汽化并帶動(dòng)預(yù)干燥后的物料膨化；反之，如果預(yù)干燥時(shí)間不夠，沒(méi)有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預(yù)十燥不足還會(huì)導(dǎo)致在后期膨化T．燥階段耗費(fèi)更多的能。膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)部的水分瞬問(wèn)升溫汽化、減壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程[9-11]。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經(jīng)過(guò)變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28]，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復(fù)水時(shí)間分別為10min和2min，菠蘿的復(fù)水時(shí)間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經(jīng)過(guò)部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料，研究表明在整個(gè)干燥過(guò)程中熱風(fēng)干燥的時(shí)間越長(zhǎng)，商品的復(fù)水能力越弱[29,30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過(guò)程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過(guò)程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時(shí)間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

膨化果蔬脆片是近年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的一種新產(chǎn)品，該產(chǎn)品在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生等方面有其獨(dú)特之處目前，我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)大都采用低溫真空油炸技術(shù)，由于其加工溫度低，時(shí)間短，從而保留了原果蔬的風(fēng)味和大部分營(yíng)養(yǎng)成分。第三階段為固化段，當(dāng)物料內(nèi)部的瞬間增壓達(dá)到和超過(guò)極限時(shí)，氣體迅速外益，內(nèi)部因失水而被高溫十燥固化，最終形成泡沫狀的膨化產(chǎn)品[37]。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在 １０％。

    諸城眾工機(jī)械根據(jù)市場(chǎng)需要生產(chǎn)變溫膨化壓差果蔬脆片膨化設(shè)備代替油炸膨化， 相對(duì)于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生產(chǎn)成本更低，口味更佳，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力更高。

   相對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)上的真空低溫油炸，同等產(chǎn)量設(shè)備投入較低以每鍋10kg換算，真空低溫油炸設(shè)備投資產(chǎn)值為50-100萬(wàn)左右。我國(guó)是世界上大的芒果生產(chǎn)國(guó)之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴(yán)重。而變溫膨化壓差設(shè)備10kg設(shè)備投資價(jià)值在45萬(wàn)左右，整體設(shè)備使用周期長(zhǎng)，易損件少，生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有食品二次污染，保質(zhì)期延長(zhǎng)半年左右。

   真空油炸設(shè)備雖保留原色但食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損耗較高，口感硬。

   變溫壓差膨化設(shè)備生產(chǎn)的食品較大程度保留食品營(yíng)養(yǎng)，口感酥脆

市場(chǎng)前景好　產(chǎn)品附加值高

　　做好農(nóng)產(chǎn)品深加工的大文章是發(fā)展農(nóng)業(yè)的一條重要出路。該項(xiàng)技術(shù)適合農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入大有裨益。

　　目前在國(guó)際市場(chǎng)上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點(diǎn)而異軍突起，成為流行的特色食品。我國(guó)果蔬資源豐富，產(chǎn)量高，價(jià)格低，具有比較優(yōu)勢(shì)，膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進(jìn)行超微粉碎，作為其他食品加工時(shí)使用的高附加值營(yíng)養(yǎng)基料，應(yīng)用前景十分廣闊。

　　畢博士分析說(shuō)，果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10至15∶1，而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售價(jià)格比約為50至60∶1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達(dá)到原來(lái)的2至4倍，利潤(rùn)相當(dāng)可觀。對(duì)食品加工企業(yè)而言，果蔬膨化設(shè)備投資少，jianxiao快。該項(xiàng)技術(shù)適合農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入大有裨益。一般投資在200至300萬(wàn)元，當(dāng)年投產(chǎn)次年即可收回投資；且具有適用性廣、價(jià)格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)，是集經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益于一體的高科技項(xiàng)目。

　　該技術(shù)投入市場(chǎng)以來(lái)，引起了國(guó)內(nèi)研單位和生產(chǎn)廠家的廣泛關(guān)注，日本、美國(guó)、新加坡及中國(guó)臺(tái)灣等很多國(guó)家和地區(qū)紛紛投來(lái)重視的目光。目前已有數(shù)十個(gè)廠家在論證投產(chǎn)，產(chǎn)品以出口為主，且供不應(yīng)求。

低溫高壓膨化果蔬脆片被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，它以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。在國(guó)際市場(chǎng)上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點(diǎn)而異軍突起，成為流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易fulan變質(zhì)、不易吸收等缺點(diǎn)。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進(jìn)行超微粉碎，作為其他食品加工時(shí)使用的高附加值營(yíng)養(yǎng)基料，應(yīng)用前景十分廣闊。果蔬低溫高壓膨化干燥又稱bZ膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥、真空膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等，是將含有部分水分的果蔬原料在相對(duì)低溫和高壓的條件下瞬間泄壓膨化，并在真空條件下干燥的過(guò)程。國(guó)外研究現(xiàn)狀2．1果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備的發(fā)展變溫壓差膨化干燥設(shè)備經(jīng)歷了一個(gè)較長(zhǎng)的發(fā)展歷程。膨化果蔬加工技術(shù)引起包括日本、美國(guó)、新加坡、中國(guó)和臺(tái)灣在內(nèi)的很多國(guó)家和地區(qū)的重視。膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣、價(jià)格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)。我國(guó)果蔬資源豐富，產(chǎn)量高，價(jià)格低，具有比較優(yōu)勢(shì)，膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用。發(fā)展膨化果蔬產(chǎn)業(yè)，不僅能使膨化果蔬食品享譽(yù)全國(guó)，而且能走向世界，搶占國(guó)際果蔬市場(chǎng)，對(duì)于促進(jìn)我國(guó)果蔬行業(yè)健康快速發(fā)展、繁榮地方經(jīng)濟(jì)、增加我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。