1.抽排煙氣效果要好

廚房每天都會產(chǎn)生大量的煙霧、混濁氣體和蒸氣。如果不及時排出，不僅會影響廚師工作，還會污染顧客的就餐環(huán)境。因此，在爐灶、蒸鍋、烤箱等爐頂上，必須配備強(qiáng)大的排煙設(shè)施，使烹飪廚房每小時換氣50次，換氣60次，使廚房真正形成負(fù)壓區(qū)。為了創(chuàng)造一個清新的空氣環(huán)境，方便廚師判斷菜肴的味道。

2.方便原料和烹飪材料的轉(zhuǎn)運(yùn)

配菜及煮食可以同時在一個工作區(qū)間進(jìn)行，配菜區(qū)與煮食區(qū)間的距離不應(yīng)太遠(yuǎn)，以降低工作效率?？腿耸孪扔喓帽P子，準(zhǔn)備好后應(yīng)該有一定的工作臺或長凳，以便暫時放在油鍋上。不可將已配份的菜肴放在菜臺上，以免把菜的順序弄亂。

3.專門設(shè)置急殺活鮮及刺身

消費(fèi)者對原料鮮活程度和出菜速度非常重視，大部分顧客希望美食能在短時間內(nèi)烹制上桌。因此鮮活原料的處理需設(shè)計配置專用水池及工作臺，保證開餐繁忙期間其操作便利。刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨(dú)立的功能區(qū)域、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。

上期為大家講到東坡居商用廚房運(yùn)營廚房設(shè)計的九大關(guān)鍵（上）的相關(guān)內(nèi)容，眾所周知，商業(yè)廚房的結(jié)構(gòu)范圍各不相同，要求也不盡相同。設(shè)計師考慮到不同的角度、不同的深度、不同的運(yùn)籌學(xué)思路，以及商業(yè)廚房的布局設(shè)計有很大的不同，因此有必要在與之間進(jìn)行選擇。廚房設(shè)計布局是保證工作流程順暢，具有長期影響的關(guān)鍵。5.注意煙霧方向

根據(jù)當(dāng)?shù)刂饕L(fēng)向設(shè)計，排煙蒸汽排風(fēng)室外排煙方向，使用彎頭、雨帽等部件。盡量避免季風(fēng)方向，以免開啟排煙，增加阻力，在室內(nèi)空氣或毛毛雨雪時關(guān)閉。

6.注意周圍環(huán)境，減少污染

即使用煙霧凈化器處理廢氣，也應(yīng)注意對室外環(huán)境的影響，盡量高于建筑物的屋頂排放。如果酒店建筑物低于周圍的建筑物，則根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)向和周圍建筑物的類型確定高度。

7.減少振動和噪音

由于排煙風(fēng)扇、排氣管會產(chǎn)生振動和噪音，應(yīng)安裝防震裝置，安裝位置應(yīng)遠(yuǎn)離私人房間、客房、會議室、周邊居民區(qū)、辦公室，以免造成干擾。

8.注意密封以防止?jié)B漏

廢油和廢水從排煙管道流出，在雨雪中漂流可產(chǎn)生污水。因此，水平管道應(yīng)設(shè)置斜坡和排污口。為了確定管道坡度和污水的位置，防止臟油和污水流經(jīng)廚房，防止受污染的食物泄漏。

9.空氣閥的安裝應(yīng)方便安裝和維護(hù)

如需在管道上安裝空氣閥和消防閥，應(yīng)留有安裝、維修、觀察和操作的空間。

廣州市東坡居廚房工程設(shè)計有限公司是一家專業(yè)策劃大型商業(yè)廚房的設(shè)計顧問公司。公司致力于國內(nèi)星級商業(yè)廚房的專業(yè)設(shè)計，同時為廣大餐飲行業(yè)、廚房工程公司、廚房設(shè)備廠家、建筑裝飾行業(yè)及其與廚房相關(guān)人士提供商業(yè)廚房的技術(shù)咨詢與顧問工作。

公司管理團(tuán)隊是有著超過十年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的精英人才組成，并且擁有著一批受過專業(yè)知識及設(shè)計培訓(xùn)的策劃人員。公司的策劃人員為每個工程細(xì)心設(shè)計考慮到每一點(diǎn)，且為每個工程監(jiān)督合理的工程計劃，為每個工程提供高質(zhì)量的服務(wù)。

東坡居商業(yè)廚房設(shè)計新14條原則（下）

第十一、傳輸要方便

洗碗室的設(shè)計要配備得當(dāng)，減少餐具的破損，確保餐具的清洗和衛(wèi)生質(zhì)量：

1、洗碗機(jī)應(yīng)靠近餐廳、廚房，方便用過的餐具運(yùn)輸。

2、洗碗室有安全的消毒設(shè)施。

3、洗碗室的通風(fēng)效果要好，否則在洗滌過程中，將產(chǎn)生水煤氣、熱氣和蒸汽。這些氣體，會倒轉(zhuǎn)到餐館和廚房。因此，有必要采取有效的設(shè)計，有效地解決洗碗機(jī)、排風(fēng)等問題，創(chuàng)造良好的環(huán)境。

第十二、粗加工、操作間要分開

為了節(jié)省廚房面積，一些酒店將粗糙的機(jī)加工室和操作間作為一個房間，給后續(xù)工作帶來不便。

第十三、廚房和餐館在同一層

廚房和餐廳在同一樓層，可以縮短送貨過程，提高工作效率，有助于保持食品溫度，防止交叉污染，同時也減少設(shè)備投資。

廚房不在餐廳的同一層，設(shè)置一個單獨(dú)運(yùn)送菜肴的梯子，還要注意生活、烹飪、清潔、骯臟，并增加保溫輸送設(shè)備，無疑就增加了成本。

第十四、配備煙霧報警器

廚房里有許多潛在的火災(zāi)隱患，如煤氣、漏油以及爐子燃燒時的高溫等。如果平時管理不善或不注意維護(hù)、檢查，無意中會引起火災(zāi)。因此，除了加強(qiáng)員工的防火意識和預(yù)防外，還要在廚房內(nèi)設(shè)置所需的防火設(shè)施。如煙霧報警器、噴頭、二氧化碳滅火器等。使用煤氣的單位亦應(yīng)在廚房安裝氣體泄漏警報器。