髙端白酒和低端白酒的區(qū)別

髙端白酒和低端白酒釀造工藝的區(qū)別

從工藝上講，髙端白酒都是用純糧釀造的，通過獨(dú)特的工藝釀制而成。不同的香型因其特征不同，工藝成本也比較高。簡單而言就是需經(jīng)過長期的發(fā)酵、再高溫蒸餾等，過程中需要經(jīng)過很多嚴(yán)格有序的步驟。從原料挑選到蕞后勾兌調(diào)味，每一步都很有講究。這種酒釀造的時(shí)間久，成本價(jià)相對高。

而很多低端白酒基本上是沒有通過釀造的，經(jīng)過精湛的勾兌技術(shù)進(jìn)行調(diào)兌， 原材料是食用性酒精、香精。生產(chǎn)周期短，這種成本比較低，效率也高。

濃香型白酒的特點(diǎn)：窖香濃郁香味協(xié)調(diào)

濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)。其主要成分以己酸乙酯為主體。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，白酒批發(fā)，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”名揚(yáng)海內(nèi)外。

濃香型白酒，香味濃郁。這種香型的白酒具有窖香濃郁，白酒批發(fā)價(jià)格，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。濃香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，南京白酒，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。

液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水使其生成香味物質(zhì)，應(yīng)必須讓多種微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用，也需時(shí)較長，企業(yè)用酒，這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別。

固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質(zhì)，有的本身酒是完整的香味成分。

物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)時(shí)，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別，這稱界面效應(yīng)。

液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成風(fēng)味上的區(qū)別。

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