食品的變質(zhì)是一個(gè)連續(xù)漸變的過(guò)程。食品成分或者其中的菌，不會(huì)看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會(huì)像許多人想的那樣：在保質(zhì)期之前，老老實(shí)實(shí)呆著；過(guò)了保質(zhì)期，一下子就變成了毒。而這個(gè)變化過(guò)程，又受著生產(chǎn)工藝和保存條件的影響。比如說(shuō)，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏兩周一般菌還不會(huì)超標(biāo)；而超高溫滅菌的，常溫下放幾個(gè)月乃至幾年都不會(huì)長(zhǎng)菌。即使是同一種食品，比如巴氏消毒奶，不同廠家的工藝控制條件也會(huì)使得變化的過(guò)程快慢不同。

雖然面粉都來(lái)自小麥胚乳，但不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言?？诟性诤艽蟪潭壬鲜怯尚←溨械鞍踪|(zhì)（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗(yàn)小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麥蛋白制成的。

面粉的儲(chǔ)藏期限取決于水分、溫度，水分為13%-14%，溫度在25℃以下，通?？蓛?chǔ)藏3-5個(gè)月，水分再高，儲(chǔ)藏到次年4月份，冬季加工的可儲(chǔ)藏到5月，夏季加工的新麥粉，一般只能儲(chǔ)藏1個(gè)月。

原糧的品質(zhì)是保證高出粉率的首要條件。硬麥皮薄，易剝刮，出粉率高，軟麥皮厚，不易分離，出粉率低；甚至同一等級(jí)的小麥，表皮顏色的差異也使其出粉率不同，白麥就比紅麥出粉率要高，因?yàn)榘溒け。呷檎急却?，而紅麥皮厚，胚乳占比小。

我們絕大多數(shù)人，別看平常吃的面粉不少，但是對(duì)各品種型的面粉并不是很理解。面粉分為多品種型，其中有高筋、中筋和低筋面粉。低筋面粉是一種經(jīng)常會(huì)用到的面粉。 

如何鑒優(yōu)劣面粉

1.看水分 買面粉不是買水分，面粉流散性好，不易變質(zhì)，用手抓面粉時(shí)面粉會(huì)從手縫中自然流出，松手后不成團(tuán)；反之則水分過(guò)大，面粉易結(jié)塊，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，喪失了面粉的食用價(jià)值。

2. 品味道 面粉做出的食品有濃郁的麥香味，有嚼頭、不粘牙、不牙糝，且色澤純正。

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