內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構(gòu)成氣室（air sac）。氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的，是體內(nèi)外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會不斷地增大；待受精卵孵化時，隨胚胎的發(fā)育而增大。土雞蛋，也叫草雞蛋，笨雞蛋、本雞蛋、山雞蛋等方言稱謂。對于這兩種雞蛋哪種營養(yǎng)價值更高，目前還有爭議。放置雞蛋時要大頭朝上，小頭朝下，這樣可以使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也可延長雞蛋的保存期限。

在我們的日常生活中，看外觀：蛋殼上有沙點的雞蛋不要買，因為它的蛋殼薄，容易使細菌進入雞蛋內(nèi)部;另外，需要注意的是，很多人喜歡清洗雞蛋之后再存放，其實這樣會破壞雞蛋原有的外蛋殼膜，使細菌和微生物暢通進入蛋內(nèi)，加速雞蛋變質(zhì)。在蛋黃表面的一個白點，未受精的叫胚盤，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚盤更小。

蛋白是殼下皮內(nèi)半流動的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質(zhì)12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。另外，需要注意的是，很多人喜歡清洗雞蛋之后再存放，其實這樣會破壞雞蛋原有的外蛋殼膜，使細菌和微生物暢通進入蛋內(nèi)，加速雞蛋變質(zhì)。如果你還不能確定，可在購買后打開蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對少，呈淺黃色的為洋雞蛋。

殼膜（shell membrane）為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅韌的角蛋白（keratin）所構(gòu)成的有機纖維網(wǎng)。蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間后，蛋殼會消失，就變成無殼雞蛋，只剩下一層薄膜。從科學上對兩種雞蛋的17種氨基酸含量進行測定分析，沒有明顯的差異，但土雞蛋營養(yǎng)價值略高。但現(xiàn)在很多人愿意買土雞蛋，因為土雞蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)。