醬腌菜殺菌，泡菜殺菌應(yīng)該采用包裝完畢后殺菌，可以有效防止2次污染。巴士殺菌對營養(yǎng)保持更好一些，醬菜、榨菜、泡菜都用巴氏滅菌的方法。不宜用高溫高壓殺菌，對口味口感的影響都很大。袋裝榨菜采用巴氏消毒法殺菌。也就是將榨菜用塑料袋密封后置于略高于80攝氏度的溫水中浸泡殺菌，就可以起到長期保鮮的作用。

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榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥du菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。

在1898年始見于中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”?，F(xiàn)已發(fā)展到四川省內(nèi)30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省(直轄市、自治區(qū))也有生產(chǎn)。

榨菜的殺菌工藝處理采用低溫巴氏殺菌機設(shè)備殺菌更好！

巴氏殺菌機是對于要求對一些包裝完畢的產(chǎn)品進行水浴滅苗而生產(chǎn)的一款滅菌設(shè)備，工作原理是被包裝好的產(chǎn)品放在可調(diào)速的不銹鋼網(wǎng)帶上，在傳送帶的作用下按序進入滅菌箱體內(nèi)，經(jīng)由高溫水為介質(zhì)殺菌后，再由傳送帶帶入冷卻箱體內(nèi)均勻冷卻，從而達到產(chǎn)品殺菌要求。該系列設(shè)備連續(xù)運轉(zhuǎn)，已滅菌的包裝產(chǎn)品被源源不斷送入下一生產(chǎn)工序。

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     食品殺菌有兩種方式：殺掉細菌或抑制他們的生長。

     巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點溫度下進行。低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其殺掉。但經(jīng)巴氏殺菌后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，既可殺掉病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。

醬菜、酸菜、蛋制品、果汁飲料等食品，經(jīng)過真空包裝后需要進行殺菌才能延長保質(zhì)期，殺菌的時候溫度不宜過高，略高于80攝氏度的溫水中殺菌，就可以起到長期保鮮的作用，殺菌溫度太高反而影響口感，會有較多的營養(yǎng)損失。

巴氏殺菌機就是一種低溫滅菌設(shè)備，制作原理是利用巴氏滅菌工藝，低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法，經(jīng)過殺菌后的產(chǎn)品既可殺掉病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變，延長食品的保質(zhì)期。

殺菌設(shè)備后可連接風(fēng)干設(shè)備，殺菌后的包裝表面有水珠和油漬，經(jīng)過風(fēng)干機吹干，去除水及油漬，直接裝箱入庫，實現(xiàn)自動化，節(jié)省工作時間，提高生產(chǎn)效率。