吉利丁就是說花膠，用于定形的。
關(guān)鍵原料功效： 1.制作慕斯關(guān)鍵的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現(xiàn)如今也是專業(yè)的慕斯粉了； 2.此外制作時(shí)的特性是秘方中的蛋白質(zhì)、雞蛋黃、鮮奶油都須獨(dú)立與糖打發(fā)，再滲入一起翻拌，因此色澤比較綿軟，很象打發(fā)了的鮮奶油。慕斯應(yīng)用的膠凍原料是動(dòng)物膠，因此必須放置超低溫處儲(chǔ)放。 3、添加鮮奶油與黏合劑來制作成粘稠凍狀的實(shí)際效果，膠狀物凝固奶酪及鮮奶油而成，無須烤制就能服用。由此，結(jié)束了該市場(chǎng)長(zhǎng)期被德國(guó)、意大利等國(guó)外品牌所壟斷的局面，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)空白。

吉利丁片和吉利丁粉的區(qū)別
在市面，人們一般會(huì)發(fā)覺吉利丁片有二種化學(xué)物質(zhì)形態(tài)，一種是“吉利丁片”，一種是“吉利丁粉”。實(shí)際上二者的成份是完全一致的，僅僅物理學(xué)形態(tài)上的區(qū)別而已。是一種傳統(tǒng)式的凝結(jié)用膠原纖維，不錯(cuò)的吉利丁片外形較為透亮，有點(diǎn)淡黃色，無氣味，需儲(chǔ)放于干躁處，不然易返潮粘接。吉利丁片是制作慕斯蛋糕、提拉米蘇、布丁、果凍等西式甜點(diǎn)不可或缺的烘焙原料。外形呈白色粉狀，成分和作用與吉利丁片徹底一樣，但應(yīng)用起來比吉利丁片要便捷一些。

吉利丁有那么多功效，我該怎樣操縱它在每個(gè)商品中的殺傷力呢？
這兒迫不得已亮出讓腦汁都發(fā)干的技巧：一個(gè)很技術(shù)專業(yè)的專有名詞：凍力值（Bloom）凍力值是吉利丁的抗壓強(qiáng)度表達(dá)，也就是說吉利丁水溶液的凝結(jié)能力，用Bloom/g值表達(dá)。凍力值一般接近50-300中間，而吉利丁也由于這一能力值被分了級(jí)別。一般狀況下，選購(gòu)到的吉利丁在外包裝盒上都是有級(jí)別表明，甜品一般用的全是200Bloom上下的吉利丁。吉利丁的應(yīng)用非常的廣，從食品加工、西藥、中藥藥材、化妝品及粘合木材等等，都有它的蹤跡。假如必須進(jìn)行的秘方中吉利丁凍力值和目前的凍力值不一樣，只必須做一個(gè)小小測(cè)算就能.

酸堿性水果里加吉利丁中出現(xiàn)沒法凝固的狀況由于 吉利丁不但不耐熱也不抗強(qiáng)堿，碰到ph4下列的酸度就會(huì)被分解，越來越無法凝固。這時(shí)假如肌底液體的溫度很高，凝固力會(huì)越來越更差。因而，加上怪味強(qiáng)的水果水果汁或蔬菜泥，務(wù)必先將吉利丁溶化在肌底液中，稍微晾涼后再添加。
一些酸度并不是較強(qiáng)的水果制做果凍時(shí)也會(huì)沒法凝固的緣故是：無花果、番木瓜、獼猴桃、青芒、菠蘿等這一類的水果本身以便防御力害蟲侵蝕美味可口的果子，人體里會(huì)有著蛋白分解水果酵素。因此當(dāng)帶有很多蛋白的吉利丁與這種水果混和時(shí)就會(huì)被分解。當(dāng)然選購(gòu)的吉利丁的凍力值也是一個(gè)因素哦，凍力值越高，吉利丁使用的量可以相對(duì)減少一些?；蛟S蛋白分解水果酵素在75℃上下就會(huì)遇熱而喪失相互作用力，因此一樣運(yùn)用調(diào)質(zhì)處理就能夠應(yīng)用左右水果制做幕斯或果凍啦。