蒸餾酒的發(fā)酵工藝——明代李時(shí)珍

蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn)，也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。明代李時(shí)珍的<<本草綱目>>簡(jiǎn)單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該載:"其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡(jiǎn)言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說(shuō)，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。

經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼

經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。

白酒本就含有活性物質(zhì)種類,具有特殊的健康價(jià)值,但不能無(wú)限放大

白酒本就含有活性物質(zhì)種類，具有特殊的健康價(jià)值，但不能無(wú)限放大白酒健康成分。如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一，后者富含各種對(duì)人體有益的各種礦物質(zhì)。白酒里有1000多種其他物質(zhì)，互相之間的作用還是未知的，不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為就是酒精的作用。傳統(tǒng)白酒是有生命的，生物工程是有機(jī)化學(xué)，酒精香精是無(wú)生命的，是無(wú)機(jī)化學(xué)。

大渣酒蒸酒結(jié)束,拌入1820%的填充料疏松

發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴(yán)格做到“輕、松、薄、勻、緩'，保證酒醅在甑內(nèi)疏松均勻，不壓氣、不跑汽。采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時(shí)輔料可適當(dāng)多些，上甑時(shí)到中間可少用點(diǎn)輔料，將要收口時(shí)，又可多用點(diǎn)輔料。也可以采用‘‘蒸汽兩小一大”，開(kāi)始裝甑時(shí)進(jìn)汽要小，中間因醅子較濕，大渣酒醅蒸酒結(jié)束，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“蒙頭漿”。