輻照食品

輻射食品亦稱輻照食品。指用一定量伽馬射線、x射線或電子束照射過的食品。采用輻射的方法可消滅食品中的細菌，以達到防腐保鮮的目的。對食品的輻射加工技術(shù)于上世紀50年代問世，世界上已有35個國家批準了30多種食品的輻射加工標準，其中有21個國家已經(jīng)進入實際運用階段。中國輻射食品的研究始于50年代末，批準對食物、土豆、洋蔥、大蒜、蘋果、香腸等各種食品的輻射加工暫時規(guī)定，并已開始試銷部分輻射食品。

輻照食品的危害

對食品中水的影響

水分子對輻照很敏感，輻照食品滅菌價格，而食品中的水溶性維生素以及生物細胞中各種具有生物化學活性的物質(zhì)，均是以水溶性的狀態(tài)存在的。這些物質(zhì)在經(jīng)過射線照射后，生化活性會降低，在代謝過程中的損傷會擴大，從而細胞的正常生活機能就被破壞了。

對蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)分子在受到輻照時內(nèi)部的結(jié)構(gòu)會遭到破壞，從而物理性質(zhì)會發(fā)生改變。在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。而高劑量輻照則可能引起蛋白質(zhì)伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來。

蛋白質(zhì)中有一些含硫氨基酸對輻照比較敏感，在輻照作用下會裂解形成苯和含硫化合物，輻照食品滅菌廠家，從而產(chǎn)生難聞的氣味，寧夏回族自治輻照食品滅菌，如雞蛋蛋白。它是一種對輻照非常敏感的蛋白質(zhì)，如果對雞蛋進行輻照，就會使其蛋白變得稀薄，并變成水溶液的狀態(tài)，這對雞蛋的質(zhì)量有很大的影響。

再如，在對小麥進行低劑量輻照時，未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)有明顯的變化；但是一旦劑量增加，輻照食品滅菌解決方案，小麥內(nèi)部就會發(fā)生蛋白質(zhì)解聚，只不過，這種變化會給小麥質(zhì)量帶來有利的影響。

輻照食品的主要作用

照射也抑制在類似馬鈴薯，洋蔥和大蒜等食物的發(fā)芽。每年食源性疾病病奪取了全地球數(shù)千生命。聯(lián)合國的報告指出：污染的食物是“也許在現(xiàn)代的世界較普及的健康問題減緩經(jīng)濟活力的重要因素?！?根據(jù)聯(lián)合國估算，每年由于害蟲、細菌、真菌等對谷物的侵害全世界約有四分之一到三分之一的食物喪失。隨著全地球人口的增加，急需新的、更有效的食物保藏技術(shù)－輻照技術(shù)將是其中的首要。

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