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    皮蛋里真正造成改變的物質(zhì)為堿

     蛋原本就有堿性，皮蛋鹽皮蛋廠，而堿又會(huì)逐漸提高其酸堿度，PH值可達(dá)9-12，這種化學(xué)壓力可視為無(wú)機(jī)式的發(fā)酵，也就是說，它使蛋的蛋白質(zhì)變性，打斷一些復(fù)雜而無(wú)味的蛋白質(zhì)與脂肪，變成更簡(jiǎn)單而口味更重的成分。

    松花蛋是一種特別珍貴的皮蛋，在顏色如肉凍般的蛋白里，處處出現(xiàn)細(xì)小而蒼白如雪花般的圖案。因?yàn)樗拇}皮蛋，廣安鹽皮蛋強(qiáng)堿使一些氨基酸從蛋白脫落，涼山鹽皮蛋，而且氨基酸的某些官能基已被改變，這些修飾過的氨基酸所形成的結(jié)晶就是“松花”。

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      如果有一道菜能稱霸皮蛋江湖，鮮香火辣的擂椒皮蛋當(dāng)仁不讓。擂辣椒皮蛋，塑盒鹽蛋皮蛋生產(chǎn)廠，不是湖南人的專屬，四川、貴州等西南地區(qū)也有類似做法——

     先把辣椒表面燒出“虎皮”花紋，過去農(nóng)家往往會(huì)直接丟進(jìn)土灶里，類似于貴州人做“煳辣椒”，這樣燒出來(lái)的辣椒有煙火氣；

     再把用天然果木“干煸”過的辣椒和剝好的皮蛋、大蒜加鹽一起放入擂缽中“擂”爛，擂，就是研磨的意思。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧?yán)咸}皮蛋。

     皮蛋味沖，但辣椒、大蒜更辣味、蒜味在一下下沖擊中被充分激發(fā)，被卷入其中的皮蛋也被掩蓋了本身不夠美好的“堿味”，只剩內(nèi)在蛋白質(zhì)的香味和外在柔韌有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，還會(huì)放入茄子，一同擂成糊狀，層次更豐富，屬于“米飯”。

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     還有“三色蛋”，端上桌黑、白、黃三色相間，煞是可愛，做法也不復(fù)雜：皮蛋和咸鴨蛋切成小塊鋪到碗底，澆上新鮮雞蛋液上鍋蒸熟，脫模切片即可。食用時(shí)可蘸醬油、醋、小紅椒等等，鮮雞蛋的香、咸鴨蛋的鮮和皮蛋的醇混在一起，一口吃到三種蛋味，妥妥的“蛋蛋薈萃”。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧?yán)咸}皮蛋。

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