中溫曲的制曲品溫一般不超過 50 ℃，它主要用來生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒，某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味，從六十年代中期開始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃，成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣，除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常采用純小麥制曲，而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆，曲塊粉碎供應(yīng)廠家，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。

古代黃酒的釀造方法，周朝《禮記》記載：“仲冬之日，乃命大酋，秫(粘高粱)稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貨?！边@幾句話，概括了古代釀酒的操作要點(diǎn)，秫稻必齊指原料必須精選，寧夏曲塊粉碎，曲必時，指做曲制酒必須選擇適當(dāng)?shù)募竟?jié);湛熾必潔是說浸米和炊熟的操作必須保持清潔，避免染菌;水泉必香是指釀酒用的水必須優(yōu)良;陶器必良，就是盛酒用的缸必須完好不漏;火齊必得就是說發(fā)酵必須在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行，這樣才能高產(chǎn)。上述六種操作，必須同時注意，免出錯誤。

1. 用打糟機(jī)將窖底糟打細(xì)，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，無團(tuán)塊，無干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠殼; 　　2. 窖底香醅從下沙開始做，每個輪次都要加工，3次酒時開始取窖底香醅烤酒; 　　3. 每個窖只取一半窖底香醅來烤酒，但另外一半也必須取出來，進(jìn)行再加工，然后返回窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵; 　　4. 到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，曲塊粉碎定購，然后進(jìn)行循環(huán); 　　5. 為培養(yǎng)窖底水，每次做窖底時可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為微生物提供所需營養(yǎng)，經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生己酸乙酯; 　　6. 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿時撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿; 　　7. 下甑時需人工將表面的窖底香醅分開下甑，曲塊粉碎廠家電話，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已經(jīng)烤過的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開; 　　8. 窖底需要多個輪次甚至多年的培養(yǎng)，好的窖底酒往往是花費(fèi)了大量的時間和精力，實屬不易。

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