小公雞1000克（凈重，剁塊），大蔥段40克，紅杭椒25克（切片），姜塊50克，大蒜子40克，新穎小米辣25克（切片），八角兩個(gè)，花椒30克，鮮青花椒15克，干辣椒段100克，炒雞醬15克，米醋10克，老抽2克，味達(dá)美5克，鮮炒雞醬料，辣油20克，白糖3克，雞精10克，味精15克，鹽2克，炒雞醬料，花生油250克，

    鍋內(nèi)參加花生油200克燒熱，參加雞塊煸炒至雞塊發(fā)硬，將由控掉。

炒雞用燒煤的爐灶

Q 不少廚師炒仔雞，成菜容易發(fā)黑，是老抽放得時(shí)間不對嗎？

A 老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充沛火靠制，炒雞醬料，色澤才干紅亮，老抽放入時(shí)間不能太早，否則加熱時(shí)間長了，容易變黑。

Q 很多廚師做出的雞口感發(fā)柴，緣由是什么？

A 一定是選用了不新穎的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會發(fā)死、發(fā)柴。

Q 做炒雞，除了醬料，干炒雞醬料，普通還用什么調(diào)料？

A 有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，品種比擬多，還有些廚師用子醬來調(diào)色，效果也很好。

Q 煸鍋時(shí)，選哪種干辣椒比擬好？

A 干朝天椒、干頭辣椒、干二金條辣椒、干燈籠椒等都能夠。這些辣椒比擬豐滿，香味也足，但一定要先用小火煸香。

Q 做炒雞較在意蠔油的質(zhì)量，您平常都選用哪種蠔油？

A 做炒雞放蠔油主要起到提鮮的作用，普通來說，用李錦記舊莊蠔油。

Q 炒雞料（粉）什么時(shí)間下鍋？

A 炒老雞要在進(jìn)高壓鍋之前下料，粉料才干夠充沛滲入到雞肉中；假定是干炒雞，干炒5分鐘再下料正是時(shí)分。

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