谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%~85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是水產飼料的基礎原料。傳統(tǒng)觀點認為食品中起營養(yǎng)作用的為蛋白質，蛋白質在人體經分解為游離氨基酸后才能被人體吸收利用。目前國內還把谷朊粉作為一種高xiao的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。

谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產品的產量、柔軟度和保質期。據(jù)估計大約70%的谷朊粉用于生產面包、甜點心和各種各樣的發(fā)酵產品。軟質麥含蛋白量低，面粉粗細度小，淀粉含量多，北京專利事務所北京專利代理且淀粉損傷量小。根據(jù)烘烤食品特定的用途，紋理和保質期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。

谷朊粉專用粉與損傷淀粉的關系

(1)谷朊粉專用粉要求蛋白含量要高，淀粉損傷要少；

(2)硬質麥一般情況下蛋白質含量高，面粉粗細度大，但淀粉損傷要高于軟質麥，淀粉損傷值與蛋白質損失率呈正相關。因為硬麥在研磨時，其抗研磨力量大，淀粉容易受損傷；以谷朊粉為原料，制備的可食膜具有機械性能好、可食、可降解等特性，常被用作可食膜的基質。軟質麥含蛋白量低，面粉粗細度小，淀粉含量多， 北京專利事務所 北京專利代理且淀粉損傷量??；

(3)同一批麥在加工過程中，粗細度大比粗細度小的淀粉損傷??；

(4)從整體效益考慮，谷朊粉和淀粉質量要雙兼顧，在小麥原料的選擇上，以黃河以南中筋小麥為更佳。

高質量的谷朊粉在30～80℃的溫度范圍內能迅速吸入自身2倍重的水分，這種性能能夠防止制品水分分離，提高其保水性。5L加水），然后快速攪拌幾下,面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點一點的倒水，容易結塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團來，而且面筋粉結成硬塊后就發(fā)不起來啦。在制作懸浮飼料時添加谷朊粉，飼料吸水后的懸浮性和自然黏彈性都得到提高。當谷朊粉與飼料中的其他成分充分拌和，由于其強力的黏附性，很容易將飼料造型成顆粒。飼料顆粒投放到水中后吸水，飼料顆粒被充分包絡在濕面筋網(wǎng)絡結構中，能夠懸浮于水中，這樣不但使飼料的營養(yǎng)不損失，而且大大提高了動物對谷朊粉的利用率。