加熱時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致容器邊緣蛋白質(zhì)變性、聚集和凝結(jié)，表觀粘度增加。磁感應(yīng)加熱具有更的加熱深度和廣度，縮短了加熱時(shí)間，可替代傳統(tǒng)的熱處理從而對(duì)全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個(gè)蛋白和蛋黃分離機(jī)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲(chǔ)在相應(yīng)的存儲(chǔ)器中。蛋白液在正常pH下，湖南蛋白液，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2 min，巴士殺菌蛋清液，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。

當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性?？梢?，冰蛋白液，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質(zhì)食品，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。巴氏殺菌采用較低溫（60~82 ℃）對(duì)食品進(jìn)行熱處理，微生物從而延長(zhǎng)貨架期。然而，傳統(tǒng)加熱會(huì)在食品原料中產(chǎn)生較大的溫度差，樣品受熱不均勻，長(zhǎng)時(shí)間處理對(duì)食品外觀色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生不良影響。對(duì)于易腐和熱敏性食品，如全蛋液（LWE），溫度的升高會(huì)影響蛋液營(yíng)養(yǎng)成分和功能特性。

?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，巴氏殺菌蛋白液批發(fā)價(jià)格，其巴氏殺菌條件各不相同。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。如何使全蛋液在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)都不受影響的情況下延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開發(fā)的關(guān)鍵。

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