這種蛋液在解凍時出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，快速凍結(jié)則完全看不見分層現(xiàn)象。要獲得可逆性較好的蛋液，應(yīng)用快速法凍結(jié)，其溫度不高于一20℃，解凍時溫度差不得超過10℃。因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應(yīng)采用快速法凍結(jié)，溫度不要高于-20℃，解凍時溫度差也不要超過10℃。全蛋液在運輸和貯藏上比鮮蛋有更多的性。凍結(jié)的全蛋液可在密閉容器中長期保藏，但是也要掌握好溫度。

蛋液的凍結(jié)速度有著重要意義，滁州冷凍雞蛋液，凡是用快速法凍結(jié)的全蛋液結(jié)恂致密而均一，可逆性好。如進(jìn)行緩慢凍結(jié)，則會形成大的冰結(jié)晶，色澤不均勻，結(jié)構(gòu)松散。當(dāng)容器中心達(dá)到一6℃時，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在一9～一10℃，相對濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達(dá)8個月或更長。如果保藏期要求在3個月以內(nèi)時，可在一6℃的庫房內(nèi)保存。因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應(yīng)采用快速法凍結(jié)，溫度不要高于-20℃，冷凍雞蛋液銷售，解凍時溫度差也不要超過10℃。

全蛋液在運輸和貯藏上比鮮蛋有更多的性。凍結(jié)的全蛋液可在密閉容器中長期保藏，制作冷凍雞蛋液，但是也要掌握好溫度。它的加工過程主要是通過抽檢、驗照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、別離、過濾、均質(zhì)、巴氏滅菌、噴霧干燥等多道工序制成，是新鮮雞蛋的很好替代品。因此，冷凍雞蛋蛋液批發(fā)，如果要獲得可逆性好的蛋液，應(yīng)采用快速法凍結(jié)，溫度不要高于-20℃，解凍時溫度差也不要超過10℃。

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