芝麻油保存期明顯長于其他食用油

芝麻油脂合成基因雖然總數(shù)較少，但與油脂分子轉(zhuǎn)運有關的基因LTP1較大豆等顯著擴張，而與油脂降解有關的基因LOX和LAH卻顯著收縮，因而形成了芝麻的高含油量。研究還發(fā)現(xiàn)，芝麻品種含油量的差異主要產(chǎn)生于籽粒發(fā)育早期（10天左右）基因表達的差異。芝麻油保存期明顯長于其他食用油，原因在于芝麻中含有特殊物質(zhì)芝麻素。

真正的天然黑芝麻是不會掉色的

真正的天然黑芝麻是不會掉色的，顏色是深灰色的，遇到黑得異常的芝麻要慎重購買，甄選白芝麻廠，用一點水放在手心，甄選白芝麻廠家，輕輕地搓揉，手上留下異樣的顏色就要小心了。買回家后，食用之前先用清水清洗，浸泡一段時間，如果清洗后的水為褐紅色，甄選白芝麻加工，則基本可斷定是染過色的芝麻。染色用的合成色素主要是以煤焦油為原料，用化學方法合成的，不但沒有任何營養(yǎng)價值，且多有毒性，長期過量攝入會危害人體健康。另外一種簡單的鑒別方法是找出一個斷口的黑芝麻，看斷口的部分的顏色，如果斷口部分也是黑色的，甄選白芝麻，那就說明是染色的；如果斷口部分是白色的，那就說明這種黑芝麻是真的。

紫外分光光度法

紫外分光光度法是利用芝麻油中的木脂素物質(zhì)在紫外光區(qū)有明顯區(qū)別于其他油品的特征吸收峰而進行定性定量檢測的一種方法。

色譜法

脂肪酸是植物油的特征信息，不同植物油脂肪酸的組成和含量都不相同。我國植物油標準中規(guī)定了每種油脂的脂肪酸組成，作為該種植物油的特征指標。當芝麻油中摻入了其他品種油脂后，其脂肪酸組成和含量必將發(fā)生變化，色譜法通過測定樣品中脂肪酸的構成比，運用化學計量學分析，并與純油脂肪酸構成比較，即可快速判斷是否摻假，并計算摻假量。

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